Плов праздничный Туй оши
Сколько существует рецептов плова — пожалуй известно только Всевышнему…
Только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему… андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные — палов, пилау, ош, пилав, пилау, плов…
Все они получаются разными, но смысл один: плов — это традиционное блюд
о азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Каждый претендует на звание «самого настоящего и правильного» а остальное мол — так, баловство… Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки… Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать — плов — это настоящий падишах восточного стола, а точнее — дастархана.
Также не утихают споры — с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят — в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые — с выжарки курдюка…
Я скажу так — готовить плов надо начинать с молитвы:
Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим — Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.
Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.
Вам понадобится:
- Баранина мякоть 400 г
- Бараньи ребрышки 400 г
- Лук репчатый (100г) 5 шт.
- Морковь 1000 г
- Нут (турецкий горох) 100 г
- Рис Авангард 900 г
- Барбарис 30 г
- Зира (кумин) 1½ ч.л.
- Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
- Куркума молотая 20 ч.л.
- Перец чили молотый 1 ч.л.
- Хлопковое масло 300 мл
- Чеснок головки 4 шт.
Плов праздничный «Туй оши» (этап 1)
Нут (турецкий горох) 100 г
Начать необходимо с замачивания нута (нухат) — турецкого гороха.
В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.
Плов праздничный «Туй оши» (этап 2)
- Хлопковое масло 300 мл
- Бараньи ребрышки 400 г
- Баранина мякоть 400 г
- Лук репчатый (100г)5 шт.
В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло…
Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок — масло нагрелось достаточно.
Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка — обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.
Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.
Плов праздничный «Туй оши» (этап 3)
Морковь 1000 г
Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь.
Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.
Добавляем морковь
Плов праздничный «Туй оши» (этап 4)
Перемешать шумовкой.
Добавить нут, слив воду.
Плов праздничный «Туй оши» (этап 5)
- Зира (кумин) 1½ ч. л.
- Кориандр сушеный (кинза) 1 ч. л.
- Перец чили молотый 1 ч. л.
- Барбарис 30 г
- Куркума молотая 20 ч. л.
Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй — зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.
Плов праздничный «Туй оши» (этап 6)
Зирвак — т.е. заготовка для плова — у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать
Плов праздничный «Туй оши» (этап 7)
Чеснок головки 4 шт.
Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя «чешуи».
Плов праздничный «Туй оши» (этап 8)
Рис Авангард 900 г
Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем.
Какой использовать рис… Хороший вопрос. Поскольку предки мои — хорезмийцы, я естественно не признаю — дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня — это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь — лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец.
Добавив риса — добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.
Как только вода сверху выкипет — необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.
Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.
Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.
Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.
мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.
Приятного аппетита!