ырые грузди солю только холодным сухим способом. Так солил мой отец, насколько себя помню, с середины 60-х годов
Собранные грузди промываю под проточной холодной водой, благо, что они отлично моются. Даю стечь лишней воде. После этого подготовленные грибы взвешиваю. Соли беру из расчета 300 граммов на 5 кг грибов.
Для засолки использую эмалированную 25-литровую кастрюлю, плоскую тарелку по размеру кастрюли, 1,5 кг камень в качестве гнета и марлю.
Дно кастрюли застилаю листьями хрена, посыпаю солью. Укладываю грибы слоями, шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью. Каждый четвертый слой прокладываю листьями смородины и стеблями укропа
На 1 — 3 суток, в зависимости от температуры, оставляю посоленные грибы в тепле, чтобы дали сок. Потом спускаю в прохладное место, у меня — погреб.
Как правило, пару раз докладываю новые партии груздей, при этом предварительно сливая выделившийся от предыдущей партии сок. В кастрюле грибы оставляю на 1,5 месяца. Примерно раз в две недели сливаю выделившийся сок, так как на его поверхности появляется плесень. Промываю тарелку и гнет, меняю марлю. Добавляю рассол из расчета 70 граммов соли на литр воды, по объему столько, сколько слила старого рассола.
Когда грузди усолеют, раскладываю их по трехлитровым банкам, очень плотно, добавляя между слоями немного резаного чеснока. Всю траву при этом убираю. Грибов должно быть по плечики банки. Сверху каждую банку заливаю слоем растительного масла — так храню в погребе.
В холодильнике храню грибы плотно уложенными в литровые банки (большую банку сразу не съешь) и наливаю сверху немного растительного масла. В трехлитровых банках верхний слой грибов темнеет, а нередко и плесневеет. Просто не успеваем съедать, поэтому приходится раскладывать.
Почему солю сырые (белые) грузди именно таким способом?
Практика показывает, что при таком посоле грузди получаются крепкими и плотными, при этом они не теряют своего специфического аромата. Особенное значение это имеет при засолке такой разновидности сырых груздей, как ельничные.
Если белые грузди и, особенно, ельничные, вымачивать перед засолом, то они будут рыхлыми, а если их еще и отварить, то уже никакого настоящего аромата этих грибов не останется!
С подгруздками (сухими груздями) поступаю иначе. Можно, конечно, и их солить как сырые грузди, но для этого надо каждый грибочек скоблить. Очень это долго и муторно
Поскольку сухих груздей мы собираем гораздо больше, чем сырых (у нас просто их растет в разы больше), приходится их замачивать. На ночь заливаем подгруздки холодной водой, утром вся грязь смывается обычной губкой.
Бабушка рассказывала, что раньше плели специальные кузова, в которые и собирали сухие грузди. Потом эти кузова на ночь ставили в Иртыш, на течение. Грибы и замачивались, и промывались.
Далее солю и храню, как сырые грузди. Сейчас многие отваривают подгруздки. У нас в семье это не принято. Считаем, что и без отваривая грибы получаются достаточно плотными.
Не забывайте, что после замачивания вес грибов увеличивается, поэтому норма соли должна быть уменьшена.
Удачной вам тихой охоты!
