Во второй половине зимы как никогда актуальным становится вопрос сохранности урожая. Даже если вы все сделали правильно в период закладки плодов на хранение, это еще не значит, что вы сможете сберечь их до весны.
Каждый опытный дачник знает, что мало просто вырастить и собрать урожай – нужно еще суметь его сохранить. Мы уже писали о том, как правильно хранить зимой свеклу и морковь, картошку, капусту, чеснок, кабачки и тыквы.
Однако насколько бы хорошо вы ни подготовились к последующему хранению: перебрали и просушили плоды, обработали погреб, выбрали соответствующий материал для хранения, обеспечили соответствующую температуру и влажность воздуха и т.д., к сожалению, это еще не значит, что вам удастся сохранить весь урожай в целости до конца зимы.
Почему портятся овощи в погребе
Во-первых, причиной порчи урожая становятся грибковые заболевания, которые поражают корнеплоды как в процессе вегетации, так и во время хранения. Например, возбудители различных видов гнилей (белая, серая, черная), парши, бактериоза и некоторых других болезней могут никак не проявлять себя на протяжении не то что нескольких недель, но даже месяцев! Однако пройдет какое-то время, и грибок обязательно даст о себе знать.
Во-вторых, насколько бы предусмотрительными мы ни были, всегда существует вероятность того, что «что-то пойдет не так» по не зависящим от нас причинам. Нетипичное для региона похолодание, прорыв водопровода, механическое повреждение крыши и стен погреба, нашествие грызунов… И это далеко не полный список форс-мажорных ситуаций, которые могут случиться во время хранения урожая.
Стоит отметить, что уберечь от порчи весь собранный урожай практически невозможно. Однако снизить потери до минимальных вам вполне под силу. И главным средством спасения заложенных на хранение плодов являются регулярные ревизии погребов и подвалов.
Итак, рассмотрим наиболее частые «симптомы», которые помогут определить, что овощи нельзя будет употреблять в пищу.
На овощах появилась гниль
Инфекционные гнили обычно вызывают грибки или бактерии, а неинфекционные возникают в случае разрушения тканей плода (подмораживание, механическое воздействие). Что характерно, зачастую на одном и том же поврежденном овоще могут развиваться сразу несколько патогенов.
Стоит только начаться процессу гниения, как в здоровые ткани плода начинают поступать микотоксины – продукты обмена веществ плесневых грибков. На данный момент известно около 400 микотоксинов, однако степень токсичности известна далеко не для каждого из них. Что характерно, многие штаммы грибов вырабатывают сразу несколько микотоксинов, которые могут представлять угрозу для здоровья людей и животных. Поэтому употреблять в пищу плоды с явными признаками поражения гнилью (слизь, нити мицелия, неприятный запах) категорически не рекомендуется!
Разрушить микотоксины поможет высокотемпературная обработка в течение продолжительного времени. Однако добиться нужного температурного режима в домашних условиях практически невозможно.
Впрочем, перспектива получить пищевое отравление мало кого останавливает. В массовом сознании закрепилось утверждение, что достаточно просто срезать подгнивший участок, захватив при этом немного здоровой ткани, и продукт можно смело употреблять в пищу. Но так ли это на самом деле?
Слизь и налет, которые проступают на поверхности зараженного овоща, это лишь верхушка айсберга. Невидимые глазу нити мицелия и выделяемые грибками микотоксины быстро распространяются по тканям плода. Чем мягче и пористее продукт, тем быстрее происходит и заражение. Как же тогда поступить с обнаруженной «некондицией»? Во многом ваши дальнейшие действия будут зависеть от того, какая культура пострадала, и от степени повреждения.
Картофель, морковь, свекла. При незначительном поражении вы действительно можете срезать пятно, захватив при этом 2-3 см здоровой ткани. Однако использовать такой продукт следует как можно скорее. Во всех остальных случаях от испорченных овощей следует немедленно избавиться.
Обнаружив подгнивший овощ, обязательно осмотрите его «соседей» по ящику или полке. Велика вероятность того, что возбудитель уже успел перекинуться и на них. Однако даже если вы не нашли ничего подозрительного сейчас, это не значит, что грибок не проявит себя чуть позже. В идеале было бы неплохо понаблюдать за такими овощами в течение ближайшего времени для того, чтобы не пропустить очередной источник инфекции.
Тыква, кабачки. Поскольку мицелий и микотоксины распространяются по мякоти этих овощей гораздо быстрее, чем по тканям картофеля, моркови или свеклы, употреблять в пищу подгнившую тыкву или кабачок все же не рекомендуется.
Исключение составляют ситуации, когда признаки гнили или плесени вы обнаружили лишь на плодоножке. В этом случае будет достаточно обрезать ее вместе с частью плода, а затем поместить тыкву или кабачок в холодильник или другое прохладное место с температурой 5-7°C. Срок хранения таких овощей составляет несколько дней.
Капуста. Прежде всего следует определить место локализации гнили. Если грибок поразил листья, снимите зараженные пластинки и следующий за ними здоровый слой листьев. Такой кочан можно использовать для готовки, однако переработать его следует как можно скорее.
Если же признаки загнивания вы обнаружили на кочерыжке, высока вероятность того, что капусту поразил сосудистый бактериоз – заболевание, опасное для внутренней части кочана. Такой овощ следует немедленно выбросить.
Овощи подмерзли
Чаще всего с проблемой подмерзших овощей сталкиваются огородники, которые хранят свой урожай на лоджиях и в неутепленных погребах или подвалах. Обычно «жертвами» морозов становятся корнеплоды и клубни, в частности, морковь и картофель. Подмерзшие овощи на ощупь становятся мягковатыми.
Хорошая новость заключается в том, что подмерзшие овощи не содержат вредных веществ, поэтому такие плоды можно употреблять в пищу. Плохая же новость заключается в том, что подмороженные овощи очень часто становятся питательной средой для патогенов, т.е. легкой «добычей» все тех же грибков. Поэтому мягкий картофель с любыми признаками инфекций в пищу употреблять нельзя.
Несколько иначе обстоят дела с плодами, у которых отсутствуют признаки поражения грибками. Для проверки поместите одну или несколько таких картофелин в теплое место и оставьте на пару часов. Затем разрежьте клубни пополам и посмотрите на срез. Если разрезанный картофель почернел – от него лучше избавиться, если остался светлым, то клубни можно использовать для приготовления пищи. Разве что на вкус они будут сладковатыми.
Морковь и свекла страдают от морозов не так сильно, как картофель, да и вкус у них изменяется не так заметно. Как бы то ни было, любые подмерзшие овощи следует как можно скорее «пустить в ход».
Овощи проросли
Насколько бы добротно и правильно ни был обустроен ваш погреб, к началу марта, а то и к концу февраля заложенная в него на хранение картошка начнет прорастать. Все части картофеля содержат в себе токсичное вещество соланин. Осенью после сбора урожая в 100 г клубней содержится всего 2-10 мг этого вещества. Однако к февралю его содержание удваивается. Примерно 80-90% токсинов концентрируется под кожурой и возле глазков, особенно много соланина в ростках.
Для того чтобы отравиться этим веществом, человеку нужно съесть около 1-2 кг картофеля вместе с кожурой. При этом стоит отметить, что соланин почти не разлагается в воде, однако частично вымывается при варке. Если же снять с клубня толстый слой кожицы и вырезать все глазки, уровень соланина снизится до 10-20% от исходного. Из этого можно сделать вывод, что большой опасности для здоровья проросшие клубни не представляют. Однако от картофеля с длинными (больше 3-4 см) ростками будет лучше избавиться. То же самое следует сделать и с проросшим, но сморщенным картофелем.
Овощи погрызли мыши
Крысы и мыши являются переносчиками самых разных инфекционных заболеваний. Поэтому если вы не хотите рисковать здоровьем, от испорченных грызунами плодов лучше избавляться сразу же.
Обнаружив присутствие нежеланных гостей, следует внимательно осмотреть помещение, чтобы найти места проникновения грызунов в погреб. Заделайте цементным раствором все щели, которые вам удастся обнаружить. Проверьте вентиляционные отверстия и при необходимости закройте их металлической сеткой. Установите ловушки и посыпьте пол золой. Считается, что грызуны не слишком жалуют этот субстрат из-за того, что тот раздражает кожу на лапках и слизистые оболочки носа и глаз.
